舌尖上的寻乌—“蒸”出来的功夫

粘人麻

       看完舌尖上的中国，在垂涎美味之余，突有感概，其实，寻乌也是一个中国美食的缩影，发掘整理出来，有多少不亚于舌尖上的中国的美食。而每每腹饥之时，常常会回忆起儿时品尝过的各式客家小吃和各种各样的妈妈菜。很多的美味，在离乡多年之后，短时间的回家“渡假”，已然找不到踪影。偶有所得，也觉得已然没有了记忆中的那种魂牵梦绕的味觉回忆。



舌尖上的寻乌—“蒸”出来的功夫

       蒸，是属于最家常、最经典的、最亲切的烹调技法。而地处赣粤闽三省交界的寻乌，因多数居民由新老客家与当地畲族混居，带来了中原的传统烹饪方式的同时，又因地处潮湿的亚热带气候，对爆炒、烤制和重油重辣的烹饪方式，会常常导致燥热的反应，这种最原始的烹饪方法便有了更大的发扬。

粉蒸肉，应该是寻乌最具特色和传统的一种菜肴。

       在儿时的记忆里，常常有这么一幕，奶奶在天没亮的时候，就将大豆，大米和加上若干的芝麻，用一定的比例混合，然后放入锅中爆炒，待炒制到浓郁的大豆香味和大米热炒后的那股清香味出来。我便会在旁边不由自主开始了吞咽口水的动作。而此时，奶奶便将炒制好的材料铲出，放在簸箕中放凉，然后拉着我到宗祠堂里一个家族唯一的一口石磨房中，一勺一勺的将炒制的大米和黄豆放入石磨，我此时的工作便是跟着奶奶推着石磨，经过石磨的粉碎，香气四溢！便出来了粉蒸肉的主要用材，炒香豆米粉。

       接下来便是腌制五花肉，将新鲜的五花肉切成薄片，用少许酱油加上生姜沫、黄酒、五香粉和合适的食盐腌制十几分钟，然后倒入适量的炒香豆米粉，用手将肉和米粉柔和的混合，待肉片均匀的粘粘上豆米粉，便可放入盘中，放到锅里或者蒸笼里蒸。待蒸至筷子可轻易将肉片插入穿透。便蒸熟了！

       这便是最原始的粉蒸肉的做法，现在，财富的增长，使得这种传统的费时费工的做法已经失去了市场，目前，最快捷的方式就是从超市买来现场的蒸肉粉，制作出来的粉蒸肉从外形上看，更具有美感，但是，那份乡土的味道，再也没有办法品尝到了。那份极具诱惑力的米粉香味，也就只能留在回忆里。

蒸粉皮，又是寻乌另一种极具特色的美食。

       应该把它归为小吃或者是主食。记得小时候经常在稻谷成熟，新米出来的时候，很多淳朴的家庭便会为了庆祝一季的丰收，有了个新的名目—尝新，而最常见的就是量几升新大米，加入草木灰浸泡一晚上，然后再加入韭菜磨成米浆，然后用勺子舀上一勺，倒入竹簸箕，摊开成薄薄一层，放入大锅中蒸几分钟。然后拿出，用筷子划成大小合适的小块，剥离后卷成小张，便制成了蒸粉皮（俗称韭菜辣子）。可沾酱油或者拌上蒜泥沾料，极是美味。

       还有另一种做法，便是待蒸第一层2分钟后，再加上一层米浆，均匀摊开，蒸2分钟，再拿出来加一层米浆，如此蒸制6、7层。拿出来后放凉，用刀划成菱形小块，变成了另一种叫法：七层粄。此种做法最具有特点的便是，在美餐时可以一层层剥离，卷成小卷，沾上酱油或者做好的沾料。

糯米糕，炊叶粄

       每当添丁生了小孩，娘家在在满月之时便会蒸上一篮的糯米糕，俗称喜糕。待外孙/女满月之时，作为餐前点心款待亲戚朋友。

       农历三月三，便每每有农家会到冬休稻田里采摘野生回来的野生黄花小草，煮烂弄碎和着糯米粉拌成糯米团子，蒸制成炊叶粄。也有用艾草做成的艾叶粄，蒸熟后也是极美的点心。

灰水粄

       应该是位列寻乌四大美食之一了，但凡是寻乌待过一段时间的人，莫不品尝过，这也算是“蒸”这一烹饪方式里最复杂的一个美食，同样，需要用新鲜的大米，最好是晚稻。放入用草木灰（最好用“布惊”树枝烧出来的）水中浸泡一晚上，然后捞出洗净，加入剁碎的韭菜和适量食盐（也可加入一些香料）磨成米浆，然后将米浆放入锅中，慢火熬煮，待有结浆时，用铲子不断搅拌，防止其与锅底沾粘，（在此期间，如果火力过大，便会在锅底形成一层层的锅巴，这个也是制作过程中的美味餐点，咬起来脆脆的，带有陈陈韭菜的香味，偶有粘牙，吃后更觉牙齿留香）最后熬煮成米团，便可以捏成各种形状。最常见的有手指装，俗称手指条。还可以将米团捏成饺皮装，在中间加入酸菜或者罗卜丝等馅料，捏成饺子状。



       捏制好了之后，放入簸箕中，用蒸笼或者大锅蒸煮，约半小时后，便可出锅。掀开锅盖的那瞬间，那股韭菜香随着蒸汽飘入口鼻中，便可以将胃中的馋虫引出，接下来，便大快朵颐吧！

       地处客家中心地带的寻乌人民，作为传统的客家县，自是将“蒸”这一烹饪的技法发挥到了极致，除了以上的这些具有特色的蒸制食品外，但凡常见的食材，均有“蒸”出来的吃法，真的是“蒸”有特点，“蒸”有美味，“蒸”的让我们流口水。