客家人餐桌上离不开的酸菜，你还记得是怎么制作的吗？

小吃货

　　小时候一直到现在，家里都常年必备这道碌菜。常常看到老妈制作这道菜的过程，有了深刻印象。

需要准备的材料：
    1、 大芥菜、棒菜（芥菜的一种）
    2、 锅
    3、 玻璃缸，带盖子的（传统用的是瓦缸或瓷缸，对于腌制食品，建议用玻璃容器更好）
小编的观点：家乡制作的碌菜，腌制的容器一直是瓦罐，瓦罐的密度较低，腌制过程发生的反应较大，个人建议使用玻璃作为腌制容器，如果没有玻璃，退求其次使用不锈钢或陶瓷容器。

　　 制作碌菜用的食材：大芥菜或棒菜
       碌菜的制作过程：
　　1、芥菜的日晒萎凋
　　把采摘的芥菜切掉根部，并在芥菜的切口处，切一个十字，也就是菜头上切成四瓣（大颗的芥菜需要切十字头，小的不用，切十字头是方便后期加工处理）放在烈日下曝晒一天，如果当天阳光不够，则多晒一天。需要注意的方面：晒芥菜主要目的是让其缩水，不需要晒太久。

重要！碌菜的好坏和成败，看此一举！

　　不论是锅，还是存放芥菜用的罐子，都不能沾粘上油类否则碌菜很容易腐烂（不论是食用的植物油还是动物油）一旦锅子曾经存放过油腻的食物，一定要用清洁剂仔细清洗数次，确保锅子干干净净，方可进入下一步工序，如果没有一个干净的锅子，后面的步骤都是泡影。——腌制碌菜的是罐子建议是从未沾染油性或存放过其他不明杂物的（新的最佳！）
　　PS：带有油性的器具会让芥菜不能形成碌菜，并且芥菜可能会在腌制过程中腐烂。虽然家乡多年制作碌菜，但是没有人知道油性对碌菜的影响是什么原理。推测可能是油性会破坏芥菜在腌制过程中，微生物或细菌的作用。

　　2、芥菜过开水
　　准备一口锅，倒入水煮开，把曝晒萎凋过的芥菜，放入锅中过一道水，按顺序，一根放入开水中，用筷子夹着芥菜在锅中打几个滚就行，马上捞起来，放在已经准备好的瓷缸内（只需要放入就行，暂不需要做什么工序）。接着放入另一根……如此反复的把所有菜都过水完。
　　需要注意的方面：芥菜过水主要目的是让其短暂“杀熟”也就是半熟而已，芥菜入锅筷子夹着滚在开水中几下即可，切记长时间翻滚，否则菜会因为太熟而发黄并且容易烂。
　　3、芥菜入缸和腌制时间
　　如上所述的，把过水后的芥菜都放入了瓦缸后（至于芥菜在缸中怎么摆放，见仁见智，可以条条有序，也可以让它们交错随意）在封盖前，需要轻轻按压芥菜，让它们更紧实，随后上盖。——有一点非常非常重要，上盖的目的是尽量不让缸内的芥菜和外部空气接触，可以选择在盖子上捆绑密封一层尼龙袋，或者在盖子和瓦缸中间夹一层尼龙。——夏天炎热的环境，经过一个晚上的时间，第二天就可以从容器中取出碌菜的，冬天则需要3-7天的不定时间。
　　碌菜的腌制，去除了绿色就算是成了。
　　腌制的时间越长，酸味越大（却也不会太离谱）如果口味较淡的，可以腌制几天时间就开始吃（南方的冬天，北方冬天的环境我不确定能不能制作）取出碌菜的时候，由上而下，吃多少去多少，切记翻动，取出后，接着密封好，待下次需要吃再取。通常建议第一次吃——到吃完缸中所有的碌菜，时间不要间隔太长，夏天7天内，冬天温度低可以到10天左右。
　　需要注意的方面：存放芥菜的容器选择很多，只要能起到密封作用的容器皆可，容器的大小尽量和芥菜相等。因为，如果容器大，而芥菜少，那么密封后的容器会因为空间太大而有更多空气，这对于芥菜来说不算是一个好环境。水路菜切记见光！
　　说明：以上的制作过程所需的工序和时间，只要有了几次经验，就会变得越发掌控由心。因为碌菜的制作是非常简单的，只需要注意几个大点即可。

　　没有盖子的腌制：这是另一种腌制方式，条件有限或经验丰富的人，可以用这个方法，没有使用传统的盖子隔绝空气，只是用塑料袋覆盖（不健康的）在一块木块上加上石头紧压。
　　碌菜的吃法

　　碌菜最初晒制是没有清洗的，所以，在缸中取出碌菜后，需要像普通蔬菜一样把它洗净，腌制和过水的关系，制成的碌菜已算熟菜了，洗干净后可以像拧衣服一样，把碌菜的水拧干。
　　把碌菜切碎，烧热菜锅，可以多倒入一些食用油，因为碌菜促消化能力强，较多的油可以中和碌菜的“劲道”，就像茶太浓了，需要加入更多水调和冲淡一样。火候为中火或温火（大火容易炒焦），因为碌菜有大量水份，炒制的过程中会渗透出来，不需要上盖，慢慢直接将碌菜水份抄干即可，上盘前加入适量的盐和再加一点油（更香）清炒几个翻转，即成，出锅！
　　以上是清炒的方法，也可以搭配一点青葱或少量姜丝拌炒，这样都可以得到一份原汁原味的碌菜。也可以荤素拌炒（出于个人的素食，我就不提倡了，当然，有愿意一试的朋友也可以这样做。）