寻乌客家菜，游子走到那里都不会忘记的味道

寒小秋

文化就是一种符号，一种记忆，更是一种味道。无论我们身处何方，记忆中总有一种味道在一个个游子的内心里挥之不去，无论走到哪里，总有一种家乡的小吃无论你走到哪里都不会忘记它的美味。

1老蟹子

“老蟹子”是江西寻乌客家人将这一食品作为是春节必备的年货和互相送礼拜年的食品，是一种用米粉制成的油炸的条状环形餻饼。籼米、糯米各半，洗净浸涨，舂成米粉，过粄筛，取适量米粉加水混和揉捏成粄条，入锅蒸熟，捞起，将其他米粉加上香料粉揉捏成团，椠成薄片，将薄片再经折叠、切刻（成三指为爪形）、牵拉、粘连等复杂独特工序，做成六条交叉构成生坯，炸熟成金黄色即成。因酷似张开的螃蟹，故称“老蟹子”,边角料切成小段条，同样炸成金黄色，寻乌客家人称之为“老蟹脚”。

金黄色的老蟹子甜香四溢，令人垂涎欲滴。炸好后形状酷似雕刻而成张开的螃蟹或盛开的莲花，故称“老蟹子”（客家话“蟹”读音“hai-海”）老蟹子的边角料，切成条状，油炸后便成了“老蟹脚”。

2酿豆腐

客家酿豆腐，是寻乌传统的客家菜，是客家人逢年过节或招待宾客的保留菜式。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”就是“有肉馅的豆腐”。

【历史起源】酿豆腐是客家人的传统名菜，据说从唐代起，已有一千余年的历史。客家先民原来在中原，那里盛产小麦，中原人常常用面粉包饺子吃，迁徙到赣、闽、粤后，这里只产大米，面粉很少，以大豆为原料制作豆腐则是许多农家的拿手好戏，因此，客家先民想到，猪肉剁成馅，用面粉搓皮可以包饺子，把肉馅包进豆腐里，豆腐的味道不是更鲜美吗?于是，就有了酿豆腐这道菜。

3烫辣子（簸箕粄）

最负盛名的簸箕粄是以米浆摊在圆形的簸箕上，蒸熟后包裹馅料制成的美味。制作簸箕粄的关键，自然是拿捏好软绵绵的米浆外皮。将大米浸泡并碾成米浆后，掌勺的客家主妇干净利落地舀几勺摊在铁皮盘子内，以大火快速蒸熟。之后，趁热揭下成型的米浆皮切成五寸见方大小，再将馅料裹住即可。

取巧的铁皮盘子，算是改良后的器物。它虽能叫米浆皮均匀受热，但终究有负簸箕粄的“簸箕”之名。早些年，纯正的客家簸箕粄可是以圆形的簸箕为材料——心灵手巧的主妇们将米浆摊在簸箕上，再以两手握住簸箕轻摇，直到将米浆摇匀。整个过程，可谓充满了原始的乡间野趣。

以簸箕摊出来的米浆皮，一揭下还带着竹篾天然的纹理，细细密密，倒成了锦上添花的装饰。认真嗅上几口，还能发现外皮隐隐带有竹子的清香。以这样的米浆皮裹馅料食之，也算得上是饮食文化的回归，很能叫舌头和内心都得到一个大大的安慰。