味精吃多了会致癌、脱发？关于味精的真相，这次全为你...

zengdong

        不知你是不是从小就听爸爸妈妈说：味精吃多了对身体不好！甚至可能致癌！

然而，真的是这样吗？

        究竟什么是味精？

       味精的故事要从1908年讲起。那年的某一天，日本化学家池田菊苗在喝了妻子做的海带黄瓜汤后，发现味道鲜美极了。“海带和黄瓜怎么会产生如此的鲜味儿呢？”池田决定好生研究一番。最后他发现，从海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，把极少量的谷氨酸钠加到汤里，就能使味道鲜美至极。

       这个叫“谷氨酸钠“的物质，就是味精的主要成分。从此，味精顺理成章地诞生并逐步走上系统生产之路，很快风靡世界。

资料图 图文无关 图片来源：长沙晚报

       值得一提的是，提取味精的过程，跟酒、醋、酱油的生产是类似的，并无特殊之处。

        那些关于味精的谣言

       关于味精有害的说法，已经流传多年。但可以说，它们都是谣言……最典型的恐怕要数下面这几条：

       谣言1.  味精能导致记忆力下降甚至变傻

       据人民网报道，中国农业大学营养与食品安全硕士、营养专家阮光锋表示，根本没有证据证明味精能让人变傻。甚至恰恰相反，合理食用味精，能让人“变聪明”。

       味精里的谷氨酸钠在胃酸作用下可转化为谷氨酸。谷氨酸是参加人体脑代谢的唯一氨基酸，能促进智力发育，维持和改进大脑机能。因此味精对改善智力不足及记忆力障碍有帮助。由于味精会使脑内乙酰胆碱增加，因而对神经衰弱症也有一定疗效。

       谣言2. 味精超过100℃会突变致癌

       味精里的谷氨酸钠，在加热后可转变成焦谷氨酸。一般人们认为会致癌的就是它。但江苏南京中西医结合医院的王东旭副主任医师表示，100℃温度加热1小时，才有0.6%的味精生成焦谷氨酸……不用担心什么。而且从新京报、环球网等媒体的相关报道中可以看出，在国际癌症研究机构（IARC）分出的四级致癌物中，没有焦谷氨酸或味精的身影。

       3.  味精会导致脱发

       据中国科学院发布的文章，在美国医学协会、联合国粮农组织等权威部门的评审中，从来没有关于吃了味精会脱发的说法。除了前文提到的谷氨酸，谷氨酸钠进入人体后还可转化为谷氨酰胺和酪氨酸。而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一，怎么可能导致掉头发呢？

图片来源：南方日报

       在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里，味精都被认为是安全的，在食品中的使用也无限制。不过当然啦，再好的东西，吃多了也会出问题……糖、盐、酱油、醋等调味料都一样。

        味精咋吃、咋选？话说，味精的吃法可是大有讲究的哦。

       1. 温度太高时，不宜放味精

       味精溶解的最佳温度是70℃-90℃，在150℃时味精会脱水，产生结晶。温度再高些，会出现焦谷氨酸。焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时，再加入味精为佳。

       2. 放醋的食物，不宜加味精

       在酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，就不用考虑味精啦。

图片来源：环球网

       3. 拌凉菜时，不宜放味精

       如前文所说，味精在温度为70℃-90℃时，才能充分发挥提鲜的作用。凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上。如果做凉菜时你坚持非要放味精，也不是不可以，但要先用少量热水把味精溶解后，再拌入凉菜之中。

资料图 图文无关

       4. 炒肉菜时，不用放味精

       肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。除了肉类，在用鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等带“鲜味”的食材调制佳肴时，也没必要再放味精。

图片来源：南方日报

       而尤其值得注意的是，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人，以及孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲应该少吃味精。那么，味精该如何选购及判断质量呢？

       据新华网、中国质量新闻网等总结，可以注意以下几点：

       1. 应尽量选购获得“中国驰名商标”和包装袋上印有“QS”标志的产品。

       2. 尽量使用谷氨酸钠达到99%的纯味精。

       3. 最好选购晶体味精，不易掺假。

       4. 味精应完全溶于水，水溶液应澄清透明，有强烈鲜味、无异味；味精晶体应洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块。

       另外，粉体味精中含有食盐，易吸湿结块，虽不影响其内在质量，但使用不便。平时贮存时要密封防潮，放在干燥通风处。

        延伸阅读

       自制天然的增鲜剂

       如果，你实在是对味精不放心……那也没关系，可以利用一些天然食物自制味精！

        虾皮

       将虾皮用流动的清水洗3次以上，将锅烧热不加油，放入虾皮小火炒干后晾凉，用擀面杖磨碎成末即可。

        蘑菇

       在盆中放水加入适量淀粉，放入蘑菇清洗后，掰成块状，用微波炉烘干后晾凉，用搅拌机磨成粉末即可。

资料图 图文无关 钟学满 摄

        黄豆

       由于黄豆有豆腥味，把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味，晾凉后用搅拌机打成粉末，可用于烹饪肉类的食物中替代味精。

        干贝

       将干贝、香菇洗净，掰成小块，热锅烘干后晾凉，加入少量冰糖用搅拌机打成粉末即可。

       总之，说味精有害那是不正确的，它是安全的调味品，能让食物变得更鲜美。在日常烹饪中，根据自己的口味适量加一点，完全没问题！