寻乌县：酸酒鸭与灰水粄

寒小秋

      在寻乌的部分饭店里，酸酒鸭与灰水粄必须同时上桌。这两道菜在2010年同时入选江西省第三批省级非物质文化遗产名录。

　　【非遗项目简介】

　　寻乌佳肴酸酒鸭

　　酸酒鸭是定寻乌传统的特色名肴，属于客家菜。酸酒鸭用料非常讲究，鸭是从农村买来的土鸭，肉不肥不腻。据说，天九镇的酸酒鸭较为正宗。

　　酸酒鸭的制作工序并不复杂，关键在于鸭子的挑选与醋料的配制，鸭子不仅要不肥不瘦，最好是放养的，圈养的鸭子鸭肉会变软。在鸭子的蒸制过程中，开水里放姜和八角，掌握好恰当的火候再将鸭子剁成细块，最后伴以农家酿制的米醋和辣椒，一道味道无穷的酸酒鸭就炮制成功了。

　　客家小吃灰水粄

　　灰水粄是江西寻乌传统的特色小吃，属于客家菜，是一种纯绿色食品，绝对的环保，每逢亲戚家办喜事，作为亲戚都要做好灰水粄配同，其他礼物一起去恭贺。灰水粄一般颜色有二种，黄色或绿色，黄色是在磨成浆的时候伴入一种，叫槐花的配料，当然还有大蒜，绿色伴入新鲜韭菜磨浆即可。

　　制作方法

　　酸酒鸭

　　1.挑选放养的、不肥不瘦的鸭子。如果使用圈养的鸭子，鸭肉会变软。

　　2.蒸鸭子。开水里必须放姜和八角，掌握好恰当的火候再将鸭子剁成细块。

　　3.伴以农家酿制的米醋和辣椒。

　　灰水粄

　　1.从山上砍回一种叫做“黄板柴”的灌木，晒干后烧成灰，用开水把灰化了，过滤出水来，过滤杂质后剩下的清水叫灰水。

　　2.大米洗净，倒入灰水中浸泡，泡好的米是成碱黄色的。

　　3.大米拌入新鲜韭菜后，用石磨或电磨磨成米浆。

　　4.把米浆倒入锅中加热并搅拌成团，再把成团状的米糊团手工做成条状、饺子状或手指形状，饺子状的里面要放有馅料，一般是放入酸菜或其他伴有猪肉。

　　小贴士

　　酸酒鸭与灰水粄都是典型的客家菜。客家人因为迁徙后多居山林，菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”，有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。