豆腐，走向世界餐桌的中式奶酪

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对于许多亚洲人来说，豆腐是最熟悉的大豆制品。豆腐最初起源于中国，随后传入日本和亚洲其他地区。

近年来随着欧美地区植物性蛋白概念的流行，富含丰富蛋白质的豆腐也逐渐在西方国家流行起来，成为公认的全球美食。

豆腐种类丰富，不同的制作方式可呈现出不同的形态和味道。 除了普通的白豆腐外，还有豆皮、豆干、臭豆腐等。根据各国饮食文化的不同，豆腐的做法也有很大区别。

中国以用辣椒、花椒和豆瓣酱调味的麻婆豆腐为代表，日本有口味清淡的汤豆腐料理，西方国家则主要使用豆腐制作沙拉。

用大豆制作的「中式奶酪」

关于豆腐的起源，流传最广的说法认为豆腐是 2000 年前由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安发明的。公元前164 年，刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹，偶然间在用石膏点豆浆时发明了豆腐。

这种说法在宋朝以后的部分文献中得到佐证，五代谢绰在《宋拾遗录》中写道： 「豆腐之术，三代前后未闻此物，至汉淮南王亦始传其术于世。」宋朝朱熹则作诗云： 「种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。」他还特意注明「世传豆腐本为淮南王术」。

但奇怪的是，在汉朝的书籍中却并未发现任何与豆腐相关的记载，因此这个说法的可靠性仍有待考证。

「豆腐」一词，从字面上看，有「腐败的大豆」之意，但这与豆腐的外形和实际做法并无联系。因此学术界还有一种说法，认为豆腐的制作工艺是从南北朝时期到唐朝，由北方游牧民族传入中原的技术中衍生出来的。

在当时，游牧民族擅长制作一种使用牛奶和山羊奶发酵而成，类似于奶酪，名为「乳腐」的食物，具体制法是将牛奶、羊奶等与乳酸发酵物混合，经反应后形成固体物质。

「乳腐」传入中原后，汉人将奶替换成大豆，制成了如今的豆腐。

大唐盛世的空前繁荣使中国与外国的交流日益密切。豆腐在唐朝（日本当时为奈良时代）由遣唐使带入日本，并流传开来。1183 年，奈良春日若宫神社的神主中臣佑重在日记中提到一种名为「唐府」的食物，这便是日本关于豆腐最早的文献记载。

豆腐传入日本后，最初只是寺庙僧侣的食物，后来进入贵族和武士家族的餐桌。从镰仓时代末期起，豆腐逐渐流入民间。虽然在德川家康和二代将军秀忠时代，豆腐一度成为禁止百姓食用的奢侈品，但从江户时代中期开始，在各种节日和婚丧嫁娶时吃豆腐的习俗又重新盛行起来。

如今，日本人对豆腐的喜爱和吃豆腐的频率，与中国人相比可谓有过之而无不及。豆腐从中国传入日本后，逐渐发展出具有日式特色的豆腐料理，如涂抹味噌烤制的田乐豆腐和京都汤豆腐料理等。

天明二年（1782），日本篆刻家曾谷学川所著的料理书《豆腐百珍》，详细记述了 100 种豆腐料理的制作方法，在当时出版后极受欢迎。《豆腐百珍》分为前后两篇，前篇主要介绍豆腐的日常做法，后篇则以使用豆腐仿制肉类的做法为主。

进入明清时期后，豆腐在中国民间已是寻常之物。李时珍撰写的《本草纲目》中，详细记录了豆腐的类型和制法：「豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水浸碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。

豆腐类菜肴的烹饪方法也在不断丰富，清朝同治年间的学者周询在其著作《芙蓉话旧录》中，介绍了麻婆豆腐的由来： 「北门外，有陈麻婆者（因陈氏之妻脸上有麻点，故有此称），善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文。」如今，这道菜已成为中国豆腐的代表菜式。

豆腐被传到欧美国家已经是17 世纪的事。1665年，西班牙多明我会传教士闵明我到中国传教，并在其书中第一次提到了「teufu」，将其描述为一种使用大豆制作的「中式奶酪」。

18 世纪，美国政治家本杰明・富兰克林在闵明我的书中读到了这段介绍后，对豆腐产生了极大的兴趣，专门写信给东印度公司职员詹姆斯・弗林特，请教豆腐的制法。弗林特在1770 年往来的书信中介绍了豆腐的具体制作方法，这也是后来公认的首部提到豆腐的英文文献。

但由于当时的欧美国家吃惯了奶酪，对使用大豆制作的豆腐接受程度普遍不高，豆腐并未像在亚洲国家那样普及开来。直到 20 世纪初，随着人们对健康饮食的重视，含大量植物蛋白的豆腐才重新引起西方国家的重视，越来越多的人开始爱上吃豆腐。

明朝皇帝朱元璋与「珍珠翡翠白玉汤」

明清时期，除了老百姓爱吃豆腐，相传豆腐一度成为皇家餐桌上的重要菜肴。明朝皇帝朱元璋早年经历坎坷，在外乞讨时曾吃到一种青菜馅的豆腐，觉得异常美味。成为皇帝后，为劝诫子孙忆苦思甜，他立下规定，要求宫中大小宴会中都必须有这种豆腐，并美其名曰「珍珠翡翠白玉汤」。

这个规定在流传的过程中渐渐变味，清朝吴骞在《拜经楼诗话》中曾提到关于明朝皇家豆腐的故事。当时的翰林院是京城官署中的清水衙门，平时吃饭油水少，经常去讨皇帝吃剩的御膳改善伙食。

有一次，一位年轻的翰林去晚了，只剩下一盘豆腐，正当他懊恼不已时，却意外发现这根本不是真的豆腐，而是用几百只鸟的脑髓做成的豆腐状山珍。连区区一盘豆腐都被替换成了如此奢侈的菜式，当时明朝皇族骄奢淫逸风气之盛可想而知，难怪有人专门在诗中写道：「来其旧品何时换，鸟脑新蒸玉一盘。」

珍珠翡翠白玉汤

15 分钟 | 2 人份

食材

米饭......半碗

大白菜......100 克

菠菜......100 克

豆腐......1 块

白胡椒粉......适量

香油......适量

盐......少量

做法

①将大白菜菜帮、豆腐切丁，大白菜菜叶、菠菜切碎。

②将米饭、白菜丁放入锅内，加水，大火煮至沸腾，再转小火，加盐。

③加入豆腐丁，加盖煮熟，再加入大白菜叶和菠菜，搅拌均匀至煮熟。

④根据个人口味加入盐、白胡椒粉和香油调味即可。