舌尖上的寻乌：客家小食---粄类

M范爷

❤钵粄（发粄、碗粄）

寻乌客家美食 钵粄

钵粄（发粄）是梅州客家人过年过节常吃的糕品，也是祭祀场合的主客。“钵粄”又被叫作“碗粄”。它是经过发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝，就像是花开。

  原料：大米（制成米浆）、酵种（小苏打粉）、白糖

  做法：

    1、将大米浸泡在冷水中，浸泡时间长短由米量决定。

    2、将浸泡过的大米连米带少许水，一勺一勺地倒进石磨，将大米磨成米浆。

    3、在米浆中掺一些用酒糟做成的“酵种”（今人用小苏打粉），充分发酵后倒入小陶钵中蒸熟。

    4、蒸熟后的“钵粄”从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且出现裂缝，客家人称之为“笑”，喻为喜事降临的征兆，所以，钵（bo）粄要“越笑越好”。这是年节和红白好事           常用的食品，可用于祭祀及馈赠亲人，红色的“钵粄”被人看做喜庆的象征。

    温馨小提示：可以根据对色彩的需求在调味料上作调整。（白色的钵粄——加白糖即可、红色的钵粄——加白糖放酒曲、黄色的钵粄——加黄糖）

仙人粄（黑凉粉、草粄）

寻乌客家美食 仙人粄

    “仙人粄”又名草粄，是一种清凉饮料，它还可以临时充饥。用“仙人草”熬成的。农历入伏吃“仙人粄”是客家人的习俗，据说这天吃了“仙人粄”，整个盛夏都不会长痱子。“仙人粄”有降温解暑之功，且无受冷患寒之弊，在“仙人粄”中调入蜂蜜，再洒上点香蕉露，食之清甜爽口，沁人心脾。
     仙人草为唇形科草本植物，高1米上下，整株拔起，晒干呈黑色。山区群众中有人工种植，作为山货出售。仙人草可长期保存，时间越久，效用越好。
仙人粄制法颇讲究手艺，做得好的，软滑到要用手捧才拿得起，柔韧到要用刀（或竹片刀）来割碎，入口有嚼头。
因为非米制品在台湾叫仙草冻,不叫粄; 早期只在客家地区有人食用，尤其是新竹关西为最大植物产地，因其功效清凉退火保健养生,当成妇女夏天怀孕时必备降火气饮料。
加冰叫仙草冰，加蜜叫仙草蜜，冬天冷呼呼吃一碗烧仙草，天大享乐!
    仙人草—在《中国医学大词典》中记载：“茎叶秀丽，香犹藿檀，夏日取汁，凝坚成冰”，有“泽颜、疗饥”之功效。据专家研究，常吃仙人粄有止渴、解暑、生津功效，对高血压、风湿关节炎、中暑、感冒、糖尿病等都有一定的疗效。
  原料：仙人草,水，土碱(丙药)，淀粉，白糖或蜂蜜。
  做法：
    1、将仙人草洗净后连枝带叶加水，放入锅中熬煮，至汁液呈微稠状；
    2、把仙人草汁过滤去渣后，加少许淀粉再煮，冷却后凝结而成棕褐色半透明胶状；　　
    3、用刀把整板的仙人粄切块，搅碎倒入杯子；
    4、把白糖加入一些水煮融，作为仙人粄调料，食用时可适当加一些香蕉露，还可以直接用蜂蜜调味。
     温馨小提示：现在各大商场都有仙人粄粉卖，只是冲的好不好就要看个人技术了。

❤甜粄（年糕）

寻乌客家美食 甜粄

  原料：糯米、在来米、砂糖
  做法：
    1、用三股剖法，即糯米三分之二，在来米三分之一混合磨成米浆，磨好后用石头压去水分。
    2、把生粄放在拜箕内，一斗米用六合斤砂糖的程度，混合后放些香蕉油，用双手搓挪均匀。
    3、把搓挪均匀的生粄放入蒸笼（蒸笼里最好铺好芭蕉叶），用猛火蒸，约一小时半就可起笼。

❤老鼠粄（米筛目、米苔（台）目、银针粉、烧鹅濑）

寻乌客家美食 老鼠粄

   老鼠粄源于广东梅州大埔一带，因为两端尖，形似老鼠，客家人惯称粉为“粄”，因此称为老鼠粄。后来传至台湾，当地客家人称为米筛目，是指制造时把粉团经过筛子般的擦板，从洞眼（目）中搓出粉条，由于“筛”的闽南语近似“苔”，所以俗写为米苔目。后来于马来西亚又有人写成米台目。
   老鼠粄也传至香港，因“老鼠”之名不雅，当地人以粉条两端尖，状似银针，称为银针粉。
   做出“升级版”老鼠粄的却是东莞厚街人。厚街人把磨出的米浆一分为二，做成生浆、熟浆，再混合两者，打至软滑。此外，汤底用猪肚、猪骨、粉肠以及多种药材香料熬成，最后还在老鼠粄上铺几块皮脆肉嫩的烧鹅，白红相间。老鼠粄爽滑富有弹性，烧鹅汁渗入汤中，满碗鲜香，东莞人称之为“烧鹅濑”。
从前有小贩挑着老鼠粄穿街过巷叫卖，售价低廉。没有烧鹅，他们就用一个搪瓷盅装着用辣椒面炒过的大头冲菜。那冲菜切得芝麻般大小，却是脆生生的，美不胜收，每碗老鼠粄放上一勺，画龙点睛，逗得食客盯着勺子喊：“多一点儿，再放多一点儿！”一旦小贩开恩，多给一勺，那个早上你的嘴就合不拢了。（经典早餐）

❤艾草米果

寻乌客家美食 艾草米果

  原料：（野）艾草叶、糯米粉
  做法：
    1、将采集到的山中独特香味野嫩艾叶，洗净，在热水中稍煮一下，揉搓挤掉水分，去掉苦味。
    2、按一比一的比例配上糯米粉，兑上适量的水，几个人用手使劲充分揉和。
    3、将揉搓好的料做成一个个圆饼状。
    4、制作馅：馅可以是鲜肉或腊肉、笋、大蒜等混合在一起。
    5、放在锅里蒸熟。
    温馨小提示：蒸好的艾草米果，呈绿色，和清明粄差不多，味道甚佳。吃起来，一股浓浓的清香扑鼻而来，口感滑嫩而不腻，软中兼韧，是客家人很喜欢的一种吃法。这种小吃已有上千年的历史，一直长盛不衰。（其实若没有馅，也可以当作是清明粄的一种）

黄粄

寻乌客家美食 黄板

黄粄主要的原料是禾米，它是糯米中特有的品种，吃起来有种独特的香味，因产量很少，所以要吃上正宗的黄粄并不容易。
  原料：禾米、黄粄树枝
  做法：
    黄粄的制作方法颇有讲究。
     1、首先要选上好的干柴草（如干茶树枝、干稻草等），把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生石灰。
     2、然后，把这种草木灰用干净的布包好放在桶中用水泡，制成浸米用的草木灰水。同时，将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，并不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软且富有韧性的粄团，将粄团取出放在铜盆中蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。
这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。