客家菜肴背后鲜为人知的故事

北归雁 · 发表于 2017-4-10 15:59:08|来自：

客家人烹调的菜肴，不仅口感适宜和营养丰富，还体现各种要素搭配的美感，更重要的是，每一种客家菜都深刻反映客家人的生活状况，每一款菜品背后都有鲜为人知的小故事，不知这些小故事，你又知道多少呢？

凤投胎

相传在清朝，宜妃刚生完太子，因为宜妃有胃病，产后身体虚弱，乾隆吩咐御膳房炖补品给宜妃吃，可是她吃什么都没有胃口，凤体日渐消瘦。宫里的太医想尽办法做种种名贵补品给宜妃吃，还是无济于事。乾隆召集太医和御膳房，把旨意传下去，无论用何办法，都要医治宜妃的病。
御膳房想到"药补不如食补"的方法，于是把民间传统坐月子吃鸡汤的做法加以改良，把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤，宜妃吃后果然胃口大开，经过一段时间饮食调理，宜妃的胃病已痊愈而且肤色也红润有光泽，美艳动人。这道菜不仅去病强体，也有养生保健之功效，从此乾隆把这道菜叫做"凤凰投胎"，就是现在的猪肚煲鸡，便从此在民间广为流传。

荷包胙

荷包胙又称“状元菜”。相传是乾隆四十三年，古代有一人戴衙亨喜中状元，他宴请来家的宾客后，让每人带一只荷包胙回家，给家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。后来荷包胙这一流俗也影响到南康、上犹、崇义县、寻乌县。

包米果

据《上犹县志》载：南宋灭亡一个多月后，元军进上犹城屠杀，当时有个幸存的客家妇女，劫后寻找食物，惊喜地发现有一盆水浸着的米，但用力一搓，米全成浆了。她拿一个本来是用来晒米谷的簸箕，淋上米浆，燃起旺火，待蒸熟后，包上些许腌菜萝卜，尝了一囗感觉十分美味。
后来人们问她这是用何物盛米浆蒸成的。她当时没有直言其讳，而用手比划着说：园（元）篾（灭），一时成为佳话。

冲菜

世间有很多种辣，海椒、胡椒、大蒜、生姜、芥末、葱都是辛辣类食物，芥末也有"冲"味，但它是一种干"冲"，惟独冲菜才是一种包含着各种韵味的辣和"冲"，吃时让人掉眼泪。

老虎豆

老虎豆是中国植物图谱数据库收录的有毒植物，其毒性为嫩荚和种子有毒，经2-3日浸泡或煮沸后浸泡一天可做蔬菜食用。

咸鸡

客家咸鸡也叫“外婆鸡”，据说很久以前，有一位老人很疼爱外孙，由于过节时女儿和外孙都无法回家，所以她在过年杀鸡时特地把鸡腿留下埋在盐堆里保存。等到节后女儿带外孙回娘家时，老婆婆就将盐堆里的鸡腿取出来给外孙吃。没想到经过盐腌制的鸡腿咸香鲜美，外孙特别喜欢吃，并一传十、十传百，一道客家美食就此诞生了。

仙人粄

传说嫦娥偷吃了仙药奔入月中之后，留在人间的后羿仰天长叹，备受煎熬，他令部卒搜罗一千童男童女去仙人岛采摘仙人草，这样士卒离心离德，后羿心力交瘁，一蹶不振，抑郁而终。不久，后羿的坟头上萌生出一种草，并很快繁殖到各地，这种草能降温解暑、清心除火，百姓称之为仙人草，并用它制作“仙人粄”。

盐焗鸡

据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，她就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。

小炒鱼

小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。明代有名的思想家王阳明在赣州任巡抚时，曾聘用凌厨子做菜，有一次凌氏在炒鱼时加放了醋，使鱼更具风味，王阳明吃后十分高兴，就询问菜名。凌氏灵机一动，心想这是小酒（客家人习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。

娘酒焖鸡

在我们寻乌，特别是谁家媳妇要生孩子了，他们家都要酿造很多的客家娘酒。在“坐月子”的时候，产妇天天、餐餐吃的都是娘酒煮的姜鸡酒，要吃到孩子满月为止。吃姜鸡酒能让产妇在短时间内，迅速恢复元气，产奶快，“坐月子”满后就可以像以前一样干重体力活了。
过去客家娘酒鸡是客家妇女生孩子后的主要滋补食品之一。在客家地区，客家娘酒是每一位客家女性都必须掌握的一门酿酒技术，酿出的酒香酒色酒味的质量也是客家人评判一个客家女性是否能干的标准之一。

酿豆腐

传说酿豆腐源于北方的饺子，客家先人从中原南迁后，因岭南少产麦，过年时吃不上饺子，思乡的中原客家移民想出一个办法，把做饺子的馅料填进豆腐块中，代替饺子，从中得到一点慰藉。因其味道鲜美，于是便成了客家名菜。
这独特的风味，经历代流传，一直作为客家菜的典型代表。传统的酿豆腐馅料，主要选用上肉、马鲛咸鱼、香菇、陈皮等。其吃法，除了与饺子的煎、煮、蒸相同外，还有焖、煲、炸等。

家猪汤

客家人的味道，而最能体现家猪肉鲜味的自然就是一碗猪肉汤了，配以盐与井水，用慢火清炖，鲜美的土猪肉汤即可上桌，再加点胡椒粉。
在过去，每家每户都有养猪，自家养的家猪比饲料猪的味道好吃很多，客家家猪汤的情怀，自然淳朴的味道，啖一口汤，猪肉的清香夹杂着井水的清甜，已经是极大的享受了，再咬一口肉，经小火慢炖的猪肉易于入口，鲜味无穷。

蒜蓉菜心

在客家美食中蒜蓉青菜是最传统的一种，保持蔬菜的原滋原味。绿色蔬菜含有很多的维生素和叶绿素，对保护肝脏有一定的效果，其中菜心就是春夏季很好吃的蔬菜，做起来也特简单，不需要什么技巧，也一样的美味。

酿苦瓜

相传很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，后来因为在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃苦瓜，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出了酿苦瓜。这深刻地表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。

小编在外打工一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食，莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚，客家菜除了好吃，原来还有故事。