[舌尖客家]故乡味道“菜包粄”

一束光

菜包粄，又叫菜粄、包菜粄、包粄，是一种比较常见的客家粄。这种粄也是最受欢迎的一种客家粄之一，一提起它，外游的游子就会情不自禁地想起家乡。不过，这种粄倒不是客家人所独有的，其实海陆丰的福佬人也有，只是他们叫做“菜包果”，彼此的称呼不同而己。菜包粄和擂茶、咸菜，大概是陆河人最为喜爱的三种食物，也是最能勾起思乡之情的三种食物了。

菜包粄

这是一种和北方饺子十分相似的粄，大家都是用皮包馅的食物，只不过北方的饺子用的是面皮，而客家菜包粄用的是米皮，各自包的馅也有一些不同。因此，两者只是外观上相似，做法类同而己，实质上并不一样。

旧时，吃一次菜包粄可不容易，一般是一年才做一次，平常时节是吃不到的，只能期盼。以前，每年过春节的时候，大概是在正月初十到十五之间，母亲就会找一天在家做菜包粄吃，其它时间是不的。因为旧时物质极其匮乏，平时没那么多钱去买菜包粄的馅。菜包粄比饺子要大上一倍，馅更大，也就更费材料，所以平时是没法包菜粄吃的。 因为做菜包粄十分费工夫，需要先准备馅材，还要把馅材炒熟，紧接着又要合好米粉，做好米皮，然后还要一个一个地包，最后要炊（蒸）熟之后才能吃。而吃起来一两口一个，很快就吃完了，所以过去民间有“菜包粄好吃却难包”的说法。因此，除了材料多，花费的钱太多之外，做起来太耗费时间和精力，也大大地打击了民众平时自己做菜包粄的热情。

这是一种最为“商业化”的粄，现在平常也可买到菜包粄来吃，再不用等到过年的时候才有得吃了。近年来，陆河本地以及深圳的新洲、南联、罗瑞合等地，如同雨后春笋一般，陆续开了不少菜包粄店，专门或兼卖菜包粄，逐渐发展成类似于沙县小吃卖蒸饺一样的商业模式了。因此，现在民众平时要吃菜包粄，就比较简单了，只要去菜包粄店买一盒就行了。 不过，菜包粄店卖的菜粄，跟自己家中做的，味道完全不一样。商业化的东西，因为店家抢时间赶速度，所以做工比较粗糙，吃起来没那么好吃。还是自己家中，妈妈自己做的菜包粄，味道更为纯正，吃起来更香。

做菜包粄，用的是粘米，如果是糯米的话，就太粘乎了。它的制作方法比较简单：很把大米磨成米粉，然后加水，合成米粉团，再碾成一块块的米皮。这里需要注意的是，加水的时候，温度要控制好，不能太热也不能太冷；加的量也要控制，不能太多也不能太少，不然的话，合出来的米皮，要么太干，要么太湿，炊（蒸）的时候，容易破裂，搞坏菜包粄。跟包饺子一样，包菜粄，米皮很重要，如果米皮合得不好，那就极可能导致包菜粄失败。有些讲究的，还会在合米皮的时候，用可以食用的染料把米皮染红，从而做出红彤彤的菜包粄，十分好看。

合好米皮之后，就把事先已经炒好的馅，用米皮包起来，包成古个大元宝的模样（比一般的饺子要大得多），一个菜包粄就做好了。馅也是有讲究的，一般有两种：一种是咸菜为主馅；另一种是以白萝卜丝为主馅，再配上虾米、葱、蒜、芹菜、鱿鱼、香菇等佐料。包好之后，就要放在大铁锅里，用铁托托起来，再在锅底放上水，炊（蒸）熟了才能吃。 现在在陆河本地，许多人晚上吃宵夜的时候，会去专门的菜包粄店吃菜包粄。因为一盒（有十几个）才几块钱，所以有些人一买就是好几盒，打包回去一家人吃。过去是一年才能吃一次，现在是想吃就吃，十分方便。如果有远方的客人来了陆河，当地人一般也会带他们去品尝一下这种地方特色小吃。